Lorem ipsum dolor sit amet, consecteturadip iscing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore sit.

s

Pablo Artisan

Kahvenin Tarihçesi

Kaldi ve Keçileri

 

Kahvenin tam olarak ne zaman veya kim tarafından keşfedildiğini bilmiyoruz. Birçok Arap ve Etiyopya efsanesinin en ilginci dans eden keçileri anlatanıdır. Kaldi adında bir keçi çobanı, keçilerinin dağların eteklerinde yiyecek ararken oluşturdukları patikaları takip etmeyi ve kavalıyla notaları üflemeyi seviyordu. Akşamüstü, özel tiz notasını üflediğinde keçileri ormanda otlamayı bırakıp onu eve doğru takip etmek için çabucak gelirlerdi.

 

Bir öğleden sonra keçileri gene kavalıyla çağırmasına rağmen gelmediler. Kaldi kavalını ısrarla tekrar üfledi ve hala hiçbir keçinin gelmediğini gördü ve onları aramak için daha yükseğe tırmandı. Sonunda uzaktan gelen melemeleri duydu. Dar bir yolun köşesinden koşarak geçen Kaldi,  keçilerini gördü. Büyük yağmur ormanı kubbesi altında, keçiler koşuyorlar, birbirlerine boynuz atıyor, arka ayaklarının üzerinde dans ediyor ve heyecanla meliyorlardı. Çoban, büyük bir merak içinde, onlara şaşkınlıkla bakakaldı. Büyülenmiş olmalılar diye düşündü. Başka ne olabilirdi ki?

 

Onları seyrettiğinde, keçiler birbirleri ardına daha önce hiç görmediği bir ağacın parlak yeşil yapraklarını ve kırmızı meyvelerini çiğniyorlardı. Keçilerini çıldırtan bu ağaçlar olmalıydı. Bu bir zehir miydi? Babasından korktu, keçileri ölürse ne diyecekti? Keçiler onunla eve dönmeyi bir süre reddettiler. Ertesi gün, keçiler doğruca aynı koruya gittiler ve aynı hareketleri tekrarladılar. Bu sefer, Kaldi keçilerine katılmanın güvenli olduğunu düşündü ve ilk önce, birkaç yaprak çiğnedi. Daha sonra meyveleri denedi. Son olarak tohumları çiğnedi.

 

Efsaneye göre, bundan sonra Kaldi keçileriyle birlikte mutlu bir şekilde oynamaya başladı. Ondan şiirler ve şarkılar saçıldı. Bir daha hiç yorgun ve sinirli olmayacakmış gibi hissetti. Kaldi babasına sihirli ağaçlardan bahsetti. Dedikodu yayıldı ve sonunda kahve Etiyopya kültürünün bir parçası oldu. Arap hekim Rhazes 10. Yüzyılda kahveden yazılı olarak ilk bahsettiğinde kahve muhtemelen yüzlerce yıldır üretilmekteydi.

 

Efsanede olduğu gibi, muhtemelen, bunn taneleri (kahve bu şekilde adlandırılmaktaydı) ve yaprakları başlangıçta sadece çiğneniyordu ama yaratıcı Etiyopyalılar kısa sürede kafeinlerini alacakları daha tatmin edici yollar buldular. Yaprakları ve meyvelerini kaynar suyla hafif bir çay gibi demlediler. Hızlı bir enerji atıştırmalığı hazırlamak için dövdükleri kahve tanelerini hayvansal yağlarla karıştırdılar. Mayalanmış püresinden şarap yaptılar. Kahve meyvesinin hafifçe kavrulmuş kabuğundan bugün kisher olarak bilinen o zamanlar qishr olarak adlandırılan tatlı bir içecek yaptılar. En sonunda, muhtemelen 16. Yüzyılda, birileri kahve çekirdeklerini kavurdu, dövdü ve kaynattı. Bildiğimiz şekliyle Kahve (veya çeşitleri) sonunda meydana geldi.

 

Etiyopyalılar kahveyi hala genellikle bir saat kadar süren özenli bir seremoni ile sunmaktadırlar. Mangal kömürleri özel bir toprak kabın içinde ısınır, misafirler üçayaklı taburelerde otururlar ve sohbet ederler. Konuklar konuşurken, evin hanımı kahve çekirdeklerini üzerlerindeki ağarmış kabuğu çıkarmak için dikkatlice yıkar. Ağaçlardan gelen çekirdekler güneşte kurutulmuştur ve kabukları elle çıkarılmıştır. Ev sahipleri kuvvetli bir koku yaratmak için kömürlere biraz tütsü atarlar. Sonra evin hanımı kömürlerin üzerine bir ayak çapından küçük düz demir bir tepsi koyar. Demir çengelli bir aletle çekirdekleri dikkatlice bu ızgaranın üzerinde karıştırır. Çekirdekler, birkaç dakika sonra tarçın rengine dönüşürler ve daha sonra, klasik kahve kavurmanın “ilk patlama” sıyla çıtırdarlar. Altuni kahverengiye dönüştüklerinde onları ocaktan alıp küçük bir havana koyar. Havanda bir tokmakla iyice toz haline getirilen kahveyi pişirmek için toprak bir kaba alıp, toz halindeki kahveye biraz zencefil ve tarçın da eklenir. Koku şimdi egzotik ve karşı konulmazdır. İçeceğin ilk turu, bir kaşık şekerle birlikte kulpsuz küçük fincanlara boşaltır. Herkes yudumlar, beğenilerini mırıldanırlar. Kahve koyudur, dövülmüş kahvenin bir kısmı

içecekte kalmıştır ama kahve bittiğinde telvenin büyük kısmı fincanın dibinde kalır. İkinci bir kez daha, ev sahibi daha fazla kahve sunmak için, kahveye biraz daha su ekler ve kaynatır. Daha sonra konuklar ayrılırlar.

 

Kahve Arabistan´a Gider…

 

Etiyopyalılar, 6. yüzyılda Yemeni ele geçirip, yaklaşık 50 yıl boyunca yönettiklerinde, burada kahve çiftlikleri kurmuş olmaları muhtemeldir. Araplar uyarıcı içeceği aldılar. Kahve ağaçlarını kurdukları sulama kanallarıyla birlikte dağların yakınlarında yetiştirmeye başladılar ve ona Arapçada şarap anlamına gelen kahwa adını verdiler. Coffee (kahve) kelimesi de buradan gelmektedir.

 

Önceleri, Arap Sufi dervişler kahveyi gece namazlarında uyanık kalmalarını kolaylaştırmasını sağlamak amacıyla içiyorlardı. Kahve başlangıçta tıbbi veya dini bir yardım amacıyla değerlendirilse de sonraları günlük kullanıma girdi. Zenginler evlerinde, sadece kahve içme ritüelleri için ayrılan kahve odaları açtılar. Böyle özel bir lükse sahip olmayanlar içinse kahvehane olarak bilinen kahve evleri yaygınlaştı. 15. yüzyılın sonlarında, Müslüman hacılar kahveyi kazançlı bir ticari mala dönüştürerek İslami dünyaya İran, Mısır, Türkiye ve Kuzey Afrika´ya getirdiler.

 

İçecek 16. Yüzyılda popüler olmakla birlikte sorun çıkaran bir sosyal içecek olarak da şöhret kazandı. Birçok farklı idareci, insanların kahvehanelerde çok fazla eğlendiği doğrultusunda karar verdi. Mekke´nin genç hükümdarı Khair-Beg kendisi hakkında kahvehanelerde hiciv niteliğinde şiirlerin yayıldığını duyduğunda, kahvenin de şarap gibi Kuran tarafından yasaklanmış olması gerektiğine karar verdi ve dini, kanuni ve tıbbi danışmanlarını da bunu kabul etmeye zorladı. Bu yüzden, 1511´de Mekke´de kahvehaneler kanunen kapatıldı.

 

Yasak, sürekli bir kahve içicisi olan Kahire Sultanının duyması ve fermanı iptal etmesine kadar sürdü. Fakat diğer Arap idareciler ve dini liderleri de 1500´lü yıllar boyunca kahveyi kınadılar. İstanbul´un Baş veziri Köprülü, örneğin, bir savaş sırasında isyan çıkmasından korkarak şehrin kahvehanelerini kapattı. Buna rağmen birçok kişi kahveyi gizlice içmeyi sürdürdü sonunda yasak kalktı.

 

Kahve içmek, bunca eziyete rağmen neden bu eski Arap toplumlarında inatla devam etti? Kahvenin bağımlılaştırıcı etkisi olabilir tabii ki ama daha fazlası da var. Kahve, herhangi bir yan etki oluşturmadan, zihinsel bir uyarılım ve daha enerjik hissetmek için zevkli bir çözüm sağlıyor. Kahvehaneler insanların birlikte sohbet etmelerini, eğlenmelerini, iş yapmalarını sağlar ve anlaşmalara, şiirlere ve hatta bazı sorunlara da aynı oranda sebebiyet verir.

 

Kaçakçılar, Yeni Üretim ve Batı Dünyasına Varış

 

Osmanlı Türkleri Yemeni 1536´da işgal ettiğinde, işgalin hemen ardından, kahve çekirdeği Türk imparatorluğu için önemli bir ihracat malı oldu. Çekirdekler genelde Yemen limanı olan Mocha´dan ihraç ediliyorlardı. Bu yüzden o bölgeden gelen kahve limanın adını aldı. Ticaret yolu, kahveyi gemi yoluyla Süveyş´e götürmek ve sonra deveyle Fransız ve Venedik tüccarları tarafından alındığı Alekxandrian depolarına ulaştırmaktan oluşuyordu. Kahve ticareti gelir sağlamanın ana yolu olduğu için, Türkler, Yemen´deki ağaçların yetiştirilmesinde monopol kurdular. Üreyebilen çekirdeklerin öncelikle kaynamış suda demlenmeden veya filizlenmesini engellemek için kısmen kavrulmadan ülkenin dışına çıkarılmasına izin vermediler.

 

Bu güvenlik önlemleri, kaçınılmaz olarak atlatıldı. 1600´lerde bir tarihte, Baba Budan adında Müslüman bir hacı 7 tane kahve çekirdeğini midesine bağlayarak dışarı çıkardı. Güney Hindistan´da Mysore dağlarında başarıyla yetiştirdi. 1616´da, Dünyanın deniz yolu ticaretine hâkim Hollandalılar Aden´den Yemen´e bir ağaç getirtti. Hollandalı onun tohumlarından Ceylon´da, 1658 yılında kahve yetiştirmeye

başladı. 1699´da başka bir Hollandalı, ağaçları

 

Mala bar´dan Java´ya getirdi. Daha sonra ağaçlar Sumatra, Celebes, Timor, Bali ve Doğu Hint adalarında yetiştirilmeye başladı. Takip eden yıllar boyunca, Hollandalı Doğu Hint adaları kahvenin dünya piyasalarındaki fiyatını belirledi

 

Günümüzde yüksek kaliteli kahvenin çok az bir miktarı Java´dan gelse de ve Mocha 1869´da liman olarak geçerliliğini yitirse de, 1700´lerde, Java ve Moha´dan gelen kahveler ençok bilinen ve aranılan kahvelerdi ve bu isimler hala bazı kahve çeşitlerine eşanlamlı olarak kullanılmaktadırlar.

 

Başlangıçta Avrupalılar alışık olmadıkları bu yeni içecekle ne yapacaklarını bilmiyorlardı. 1610´da gezgin İngiliz şair Sir George Sandys, Türklerin kahveleri hakkında “günün büyük kısmında sohbet ettiklerini” söylemiş ve kahveyi “kurum gibi siyah ve ondan çok da farklı bir tatta değil” şeklinde tanımlamıştı. Ayrıca “söylediklerine göre, sindirime yardım etmekte ve canlandırıcı bir etkisi bulunmaktadır” diye eklemişti.

 

Avrupalılar sonunda kahveyi tutkuyla benimsediler. 1605´de ölen VIII. Papa Clement, ondan bu içeceği yasaklamasını isteyen papazlarının isteği üzerine Müslüman içeceğini tattı. “Neden bu şeytan içkisi bu kadar lezzetli” demiş ve “inanmayanlara onu kullanma ayrıcalığı verilmesinde bir merhamet olmalı. Onu vaftiz ederek ve gerçek bir Hıristiyan içeceği yaparak şeytanı kandırmalıyız” şeklinde ifade kullanmıştı.

 

  1. yüzyılın ilk yarısında, kahve hala egzotik bir içecekti ve şeker, kakao ve çay gibi az bulunan diğer maddeler gibi başlangıçta üst sınıf tarafından pahalı tıbbi ilaçlar gibi kullanılıyordu. Ancak, sonraki 50 yılın ardından, Avrupalılar bu Arap içeceğinin sosyal ve aynı zamanda tıbbi faydalarını keşfetmişlerdi. 1650´lerde, kahve İtalyan sokaklarında, kahve, çikolata ve likör de sunan aquaccdratajo veya limonata satıcıları tarafından satıldı. Venedik´in ilk kafesi 1683´de açıldı. Sunduğu içeceğin ismini alan “caffe” (Avrupa´daki diğer yerlerde cafe olarak yazılır) kısa sürede eğlenceli dostluklar, neşeli sohbetler ve lezzetli yiyeceklerle eş anlamlı bir hale geldi.

 

Fransızlar kafelerini açma konusunda, kahveye karşı sonradan oluşan istekleri sebebiyle, şaşırtıcı bir şekilde İtalyanlar ve İngilizlerin arkasından geldiler. 1669´da, yeni Türk Büyükelçi, Süleyman Ağa, Türk olan her şey için çılgınca bir aşka sebebiyet veren şatafatlı Parizyen partilerinde kahve ikram etti. Erkek konuklar, muazzam takım elbiseleriyle lüks kaplamalarda sandalye olmaksızın oturmayı ve bu egzotik içeceği içmeyi öğrendiler. Kahve hala sadece bir yenilik olarak görülüyordu

 

Kahvenin tıbbi özellikleri ile ilgili iddialar konusunda gözü korkan Fransız doktorlar, 1679´da Marsilya´da karşı atağa geçtiler: “Dehşete kapılarak söylüyoruz ki bu içecek, İnsanları şarabın zevkinden tamamen koparma eğiliminde”. Sonra, sözde bilimin patlamasıyla, genç bir doktor kahveyi “omurilik sıvısını ve kıvrımlarını kuruttuğu ve neticede genel bir yorgunluğa, felce ve iktidarsızlığa sebebiyet verdiğini” iddia ederek suçlamıştır. Fakat, altı yıl sonra başka bir Fransız Doktor, Sylvestre Dufour, kahveyi şiddetle savunan bir kitap yazmış ve 1696 da Parisli bir doktor da kahve lavmanını bağırsakları “yumuşatmak” ve cildi tazelemek için reçetesine yazmıştır.

 

Ünlü Fransız kafelerinin kökleşmesi ise, 1689´da, İtalyan bir göçmen olan Francois Procope´un Comedie Franchise´ın tam karşısına Cafe de Procope´yi açmasına kadar gerçekleşmemişti. Açılıştan sonra, kısa bir süre içinde, Fransız aktörler, yazarlar, oyuncular ve müzisyenler kahve içmek ve edebi sohbetler etmek için artık burada bir araya geliyorlardı. Bir sonraki yüzyılda, kafe, Voltaire, Rousseau, Diderot ve Benjamin Franklin gibi şöhretleri çekti. Kahve aynı zamanda, kahveden artan telveyi okuduklarını iddia eden falcılar için de bir geçim kaynağı sağladı. Uzun bir çizgi, uzun bir yolculuğu işaret ediyordu. Çember bir doğumu haber veriyordu. Haç ani bir ölüm anlamındaydı.

 

Fransız tarihçi Michelet kahvenin ortaya çıkışını “zamanların kutlu devrimi, yeni gelenekler yaratan ve hatta insanların huyunu değiştiren büyük bir olay” şeklinde tanımladı. Kafeler, sonunda Fransız ihtilalini meydana getirecek muhteşem entelektüel ortamlar oluştururken, kuşkusuz alkol alımını da azalttı. Avrupa kıtasının kafeleri, yemek yazarı Margeret Visser´nin belirttiği gibi “erkekler ve kadınlar daha önce hiç yapmadıkları gibi, uygunsuz bir davranış olmaksızın arkadaşlık edebiliyorlardı. Umumi yerlerde buluşup konuşabiliyorlardı” eşitlikçi buluşma yerleriydi.

 

Giderek çoğalan kahve tüketimi, Türklerin yaptıkları kahvenin sertliğine yakın bile değildi. 1710´da, Fransızlar, kahveyi kaynatmaktansa, toz haline getirilmiş kahveyi, üzerine kaynar su dökülen kumaş bir kabın içine koyarak ilk kez infüzyon metodunu kullandılar. Kısa süre içinde, tatlandırılmış “sütlü kahve” veya “kahveli süt”ün de zevkini keşfettiler. Marquise de Sevigne, kahvenin bu türünü “dünyadaki en güzel şey” olarak tanımladı ve birçok Fransız vatandaşı cafe au lait (sütlü kahve)´yi özellikle kahvaltıda içtiler.

 

Ama Fransız yazar Honore de Balzac bu şekilde sütlü kahveyi içmedi. İyice dövülüp toz haline getirilmiş kavrulmuş kahveyi hemen hemen hiç su kullanmadan boş midesine gönderdi. Sonuç muhteşemdi. “Her şey alt üst oluyordu. Fikirler, efsanevi muharebe alanlarına yürüyen büyük bir ordunun taburu gibi hızlıca harekete dönüşüyorlardı. Hatıralar ortaya çıkıyordu, beyaz bayraklar yükseliyordu; metafor şövalyesi dört nala kalkıyordu”. Sonunda yaratıcı gücü ortaya çıkıyor ve Balzac yazabiliyordu. “Formlar, şekiller ve karakterler şahlanıyor, kağıt mürekkeple doluyor, gece çalışması başlıyordu ve savaş nasıl siyah toz bulutu ile açılıyor ve sonlanıyorsa gece de bu siyah su sağanağıyla başlıyor ve sonlanıyordu”.

 

Kolschitzky ve Deve Yemi

 

Kahve Fransa´dan kısa bir süre sonra Viyana´ya, ulaştı. Temmuz 1683´de Avrupa´yı işgal tehdidi altına alan Türk ordusu, başarısız Viyana´nın kuşatmasının ardından geri dönen Türkler, arkalarında, çadırlar, öküzler, develer, koyunlar, bal, pirinç, tahıl, altın ve Viyanalıların deve yemi olmalı diye düşündükleri garip görünümlü çekirdeklerle dolu büyük çuvallar bıraktılar. Develer için kullanmayacakları için çuvalları yakmaya başladılar. Arap dünyasında yıllarca yaşayan Franz George Kolschitzky Tanıdık kokuyu alınca “Yüce Meryem” diye müdahale etti “Yaktığınız şey Kahve! Eğer kahvenin ne olduğunu bilmiyorsanız, bana verin. Onu kullanmanın iyi bir yolunu bulurum” dedi. Türk geleneklerini gözlemlediği için, kahveyi nasıl kavuracağını, öğüteceğini ve pişireceğini biliyordu. Kolschitzky kısa bir süre sonra, “Blue Bottle” adında ilk Viyana kafesini açtı. Türkler gibi, kahveyi tatlandırıyordu ama aynı zamanda kahvenin telvesini süzüyordu ve bir miktar süt ekliyordu.

 

O yıllar içinde, kahve şehrin entelektüel hayatını besledi. 1700´lerin başında bir gezgin “Viyana şehri, roman yazarlarının veya gazeteleriyle meşgul kişilerin keyifle buluştuğu kafelerle doldu” yazmaktadır. “Gürültülü bira salonlarının aksine, kafeler hararetli sohbetler ve zihinsel yoğunlaşma için uygun ortam sağlamaktaydı.

 

Kahve tarihçisi Ian Bersten, Arapların sade kahve zevkinin ve Avrupalıların (ve sonrasında Amerikalıların) yaygın sütlü kahve alışkanlığının genetikten kaynaklandığına inanır. Anglo-Sakson´lar sütü hazmedebilmelerine rağmen, Akdenizliler – Araplar, Kıbrıslı Rumlar ve İtalyanlar laktozu (süt şekeri) hazmetmekte zorlanmaya eğilimlidirler. İyi tatlandırıldığında kahvelerini sade almaya devam etmelerinin sebebi budur. Bersten “Bu yeni ürünü pişirmek için Avrupa´nın iki ucunda sonuç olarak birbirinden tamamen farklı iki yol geliştirilmiştir. Bunlar, Kuzey Avrupa´da filtre kahve ve Güney Avrupa´da espresso stili kahvedir. Sütü hazmedememe, hazım problemlerini azaltmak için, İtalya´da cappuccinoların daha küçük ebatta olmasına sebep olmuştur” diye yazmıştır.

 

Binlerce Öpücükten Daha Güzel

 

Kahve ve kafeler Almanya´ya 1670´lerde geldi. 1721´de birçok büyük Alman şehrinde kafeler vardı. Uzun bir süre kahve alışkanlığı üst sınıfın sınırlarında kaldı. Birçok doktor kahvenin kısırlığa ve erken doğuma yol açtığı konusunda uyarıda bulundu. 1732´de kahve, Johann Sebastian Bach´ın, bir kızın sert babasına bu favori zaaf için yalvardığı Coffee Cantana güldürüsüne ilham verecek kadar tartışmalı (ve popüler) olmuştu: ´´Sevgili babacığım, bu kadar sert olma! Günde üç küçük fincan kahvemi içmezsem, kızarmış keçi eti gibi kuruyorum! Ah! Kahvenin ne kadar güzel bir tadı var! Binlerce öpücükten daha güzel, üzüm şarabından daha tatlı! Kahvemi içmek zorundayım, eğer biri beni mutlu etmek isterse, onun bana kahve armağan etmesine izin ver!´´ Yüzyılın sonlarında, kahve tutkunu Ludwig van Beethoven bir fincan kahve pişirmek için tam olarak 60 çekirdek kullanıyordu. 1777´de sıcak içecek, Almanya´nın daha geleneksel içeceği lehine, Büyük Frederick´e göre gereğinden fazla popüler oldu: “Halkım tarafından tüketilen kahve miktarındaki artışı ve bu yüzden ülkemin dışına çıkan para miktarını fark etmek berbat bir şey. Halkım bira içmeli. Onun krallığı ve ataları bira ile geldi”dedi. Dört yıl sonra, kral resmi hükümet kuruluşları dışında kahvenin kavrulmasını yasaklayarak fakir halkı kahve yerine geçecek, kavrulmuş hindiba kökü, kurutulmuş incir, arpa, buğday veya mısır gibi başka içecekleri kullanmaya zorladı. Aynı zamanda, gerçek kahve çekirdeklerini ve onları gizlice kavuranları, kahve koklayıcılar olarak adlandırdığı hükümet ajanları tarafından tespit ettirdi ve onları ortadan kaldırttı. Sonunda kahve, onu yok etmek için gösterilen tüm çabalara rağmen Almanya´da uzun süre yaşamaya devam etti. Frauen (bayanlar) özellikle içeceğe daha feminen bir imaj veren dedikodulu sosyal dinlenme zamanlarını yani Kaffeeklatches´lerini (kadınlar toplantısı) sevdiler.

 

Hemen hemen aynı dönemde diğer tüm Avrupa ülkeleri de kahveyi keşfettiler. Yeşil kahve çekirdekleri Hollandalı tüccarlar aracılığıyla Hollanda´ya ulaştı. İskandinav ülkeleri, dünya nüfusunun kişi başına düşen kahve tüketiminde en yüksek dereceye sahip olsalar da kahveye daha yavaş adapte oldular. Ama kahve hiçbir yerde İngiltere´de olduğu kadar güçlü ve ani bir etkiye sebep olmadı.

 

İngilizlerin Kahve İstilası

 

1650´de, Lübnanlı bir Yahudi olan Jacobs, Oxford Üniversitesi´nde “yenilikten hoşlananlar” için ilk kafeyi açtığında, kahve siyah akan bir sel gibi İngiltere´yi kasıp kavurdu. İki yıl sonra Londra´da, Pasqua Rosee adında bir Yunanlı bir kafe açtı ve ilk kahve reklamını yayınladı. Bu satış broşüründe “Kahve İçeceğinin Fazileti” aşağıdaki gibi açıklanmıştır. Basit ve masum bir şey, bir fırında kavrularak ve toz haline getirilip, kaynak suyu ile kaynatılarak bir içecek haline getirildi. Büyük bira bardağının yarısı kadarı yemekten bir saat öncesinden bir saat sonrasına kadar içilir ve dayanılabilecek kadar sıcak alınır.

 

Pasqua Rosee abartılı tıbbi iddialarda bulundu. 1652´deki reklamı kahvenin sindirime yardım ettiğini, baş ağrısı, öksürük, tüberküloz, ödem, gut ve iskorbüt gibi hastalıkları iyileştirdiğini ve kadınların düşük yapmasını engellediğini ileri sürdü. Daha pratik olarak “Eğer biri gözetleme görevindeyse, kahve uyuşukluğu engeller ve kişiyi iş için hazır hale getirir ve bu yüzden kahveyi, eğer nöbetiniz yoksa akşam yemeğinden sonra içmemelisiniz, uykuyu 3-4 saat engelleyecektir” şeklinde yazdı

 

Kahve ve kafeler Londra´da fırtına gibi esti. 1700´lerde, Londra´da, diğer tüm işletmelerden daha fazla yer ve kiraya sahip 2000´den fazla kafe vardı. Kafeler 1 sentlik üniversiteler olarak biliniyordu çünkü bu paraya bir fincan kahve alınabiliyor ve oturup saatlerce sıra dışı sohbetler veya 1657´de bir gazetede çıkan ilanın dediği gibi “SOSYAL SOHBETLER” dinleniliyordu. Her kafenin farklı bir müşteri profili vardı. Birinde hekimlerle görüşülebilindiği gibi Protestanlar, Püritenler, Katolikler, Yahudiler, yazarlar, tüccarlar, züppeler, Liberal Parti üyeleri, Muhafazakâr Parti üyeleri, askerler, aktörler, hukukçular, memurlar ve nüktedanlara da hitap eden kafeler vardı. Kafeler İngiltere´nin, birinin masasındakilerle onu tanısın tanımasın sohbet etmesinin beklendiği ilk eşitlikçi buluşma yerleri oldular.

 

Edward Lloyd´un kuruluşu, özellikle denizci ve tüccarlara hitap ediyordu. Lloyd, orada sigorta hizmeti sunmak için bulunan sigortacılara düzenli olarak “gemi listeleri” hazırlıyordu. Böylece Lloyd´s London

adında meşhur sigorta şirketi kurulmuş oldu. Diğer kafeler, borsayı, Londra bankalarının takas odasını, The Tattler ve The Spectator gibi gazeteleri meydana getirdiler

 

29 Aralık 1675´te, Kral II. Charles, kafelerin kapatılması için bir beyanname yayınladı. Bu beyannamede, kafeleri, esnafın işlerini ihmal ettiği ve “başıboş ve asi kişiler için iyi bir sığınak” olduğu için 10 Ocak 1676 itibariyle yasakladı. Ama en kötü saldırı buralarda “Majestelerinin Hükümetine ve Krallığın Barış ve Huzur Ortamına çeşitli yanlış, karşı, kötü niyetli ve skandala yol açacak belgelerin oluşturulduğu ve dışarı yayıldığıydı”. 8 Ocak´ta, beyannamenin uygulamaya konulmasından iki gün önce kral kararından vazgeçti.

 

Ama ironik bir biçimde, 18. Yüzyılın gelişiyle İngilizler kahve yerine çay içmeye başladılar. 1730´da, dönemin halka açık büyük ve yeni çay bahçelerinin hem erkekleri hem de kadın ve çocukları cezbetmesiyle birlikte birçok kafe, erkek kulübü veya restauranta dönüştü. Kahveden farklı olarak, çayın hazırlanması basitti ve kavrulması, dövülmesi ve taze olması gerekmiyordu. (Biraz daha fazla kar etmek için başka maddelerle karıştırılması da kolaydı). Aynı zamanda, İngiltere´nin Hindistan´ı fethi başlamıştı ve onlar da kahve yetiştirmekten çok çaya odaklanmışlardı. İngiliz “Honourable East India Şirketi” çayı tekeline aldı ve kaçakçılar çayı ucuzlattılar. Ayrıca, İngilizler kahveyi düzgün bir biçimde yapmayı hiç öğrenemediler ve kahveye ekledikleri süt bozuktu. Bu yüzden, siyah içecek tamamen yok olmasa da, İngiltere´deki kullanımı yakın zamanlara kadar sürekli azaldı.

 

Boston Çay Partisi Mirası

 

Sadık İngiliz vatandaşları gibi, Kuzey Amerika sömürgecileri de anavatanlarındaki kahve patlamasına öykündüler, ilk Amerikan kafesi 1689´da Boston´da açıldı. Kolonilerde meyhane ve kafe arasında açık bir fark yoktu. Bira, kahve ve çay birlikte sunuluyordu, 1697´den 1832´ye kadar kafe-meyhane olan Boston´un Green Dragon örneğindeki gibi. Burada, birçok fincan kahve ve diğer içeceklerin üzerine, John Adams, James Otis ve Paul Revere, Daniel Webster´i “Devrimin Merkezi” olarak adlandırması için kışkırtarak isyanı körüklediler.

 

Bildiğimiz gibi, 18. yüzyılın sonlarında, British East India Şirketinin Amerikan kolonilerine çay teminiyle, İngilizlerin tercih ettiği içecek çay olmuştu. Ama Kral George çaydan da diğer ihracat ürünlerinden olduğu gibi kar elde etmek istiyordu ve ünlü “temsilcilik olmadan vergiye hayır” protestosunu kışkırtan, 1765 tarihli Stamp yasasını yürürlüğe koydu. İngiliz Parlamentosu daha sonra çay dışındaki tüm vergileri kaldırdılar. Amerikalılar vergi ödemeyi reddettiler ve onun yerine çayı Hollanda´dan kaçak aldılar. British East India Şirketi buna Boston, New York, Filedelfiya ve Çarliston´a büyük miktarda mal göndererek karşılık verdi. Boston askeri birliği ünlü “Çay Partisi”nde çay yapraklarını gemiden denize savurarak isyana kalkıştı O andan itibaren, çaydan kaçınmak vatansever Amerikalıların vatani görevi oldu ve sonuç olarak kafeler kar etti. Amerikan Milli Meclisi çay tüketimine karşı bir karar aldı. John Adams, 1774´de eşine “Çaydan herkes vazgeçmelidir ve ben de vazgeçmek zorundayım, ne kadar çabuk olursa o kadar iyi” diye yazdı. Tabii ki, pragmatik Kuzey Amerikalılar, kahvenin kendilerine çaydandaha yakın bir yerde yetiştirildiği ve sonuç olarak daha ucuz olduğu gerçeğini de göz ardı etmiyorlardı. Giderek, 19. Yüzyılda güneyde kendi yarı kürelerinde yetişen kahveye bel bağlayacaklardı.

 

Kahve Latinlere Ulaşır

 

1714´de, Hollanda, Fransız hükümetine sağlıklı bir kahve bitkisi verdi ve dokuz yıl sonra Gabriel Mathieu de Clieu adında tutkulu bir Fransız deniz subayı, kahve üretimini Fransız kolonisi olan Martinik´e getirdi. Paris´te bulunan Jardin des Plantes (Botanik Bahçesi)´nden Hollanda tohumlarından üretilen bitkilerden birini aldı ve ona Atlas okyanusunu aşan tehlikeli bir yolculuk süresince, daha sonra “bu narin bitkiye bağışlamak zorunda olduğum sonsuz özen” şeklinde açıklayacağı biçimde baktı. Bir korsan tarafından yakalanmaktan kaçtıktan ve bir fırtınayı sağ salim atlattıktan sonra, de Clieu´nun

gemisi, rüzgârsız durgun sularda bir ay kadar bir süre ilerlemeye çalıştı. Sonunda Martinik´e ekildiğinde, kahve ağacı büyüdü. Bu tek bir bitkiden, muhtemelen, dünyanın bugünkü kahve ihtiyacının çoğu temin edilmektedir.

 

Sonra, 1727´de, mini bir drama kahvenin Brezilya´ya girişini kaçınılmaz kılmıştır. Bir sınır çatışmasını çözmek için, Fransız ve Hollanda Guyanası idarecileri, Francisco de Melho Palheta adında Portekiz asıllı Brezilyalı bir yetkiliden hakemlik etmesini istediler. Yetkili, bir şekilde kahve tohumlarını kaçırabileceğini umarak hemen kabul etti çünkü iki idareci de tohumların ihracatına izin vermiyordu. Aracı, üzerinde uzlaşılan sınır için çözüm sağladı ve Palheta ‘ya ayrılırken, kendisine aşık olan Fransız idarecinin eşi, kendisine içinde olgunlaşmış kahve meyvelerini sakladığı bir buket çiçek verdi. Bunları kendi ana yurdu olan ve kahvenin buradan da güneye doğru yayılacağı Para´ya ekti.

 

Kahve ve Endüstri Devrimi

 

Kahvenin popülaritesi, 1700´lerde İngiltere´de başlayan ve 1800´lerin başında Avrupa´nın diğer bölgelerinde ve Kuzey Amerika´da yayılan Endüstri Devrimiyle paralel olarak artarak devam etti. Fabrika sisteminin gelişmesi, yaşam tarzını, tutumları ve yeme alışkanlıklarını değiştirdi. Birçok kişi eskiden evde veya kırsal zanaat atölyelerinde çalışıyordu. Zamanlarını kullanırken iş zamanı ve serbest zaman olarak kesin bir ayrım yapmıyorlardı ve çoğunlukla kendi kendilerinin patronlarıydılar. Çorbayla kahvaltıya başlıyorlar ve genelde günde beş kez yemek yiyorlardı. Tekstilin ve demir millerinin ortaya çıkışı ile işçiler, işçi sınıfının çok kötü koşullarda yaşayabildikleri şehirlere göç ettiler. Kadınlar ve çocuklar örgütlü iş gücüne girdiklerinde, ev işlerini yapmak ve yemek pişirmek için daha az vakitleri kalıyordu. Hala evlerinde bir düzen kurmaya çalışanlara ise yaptıkları iş için daha az ücret ödeniyordu. Bu yüzden, Avrupalı el işçileri 19. yüzyılın başlarında neredeyse sadece kahve ve ekmekle yaşadılar. Çünkü kahve uyarıcı ve sıcaktı ve beslenme yanılsaması sağlıyordu.

 

Bir tarihçi, “Sadece hayatta kalabilmelerine yeten birkaç peni kazanmak için dokuma tezgâhlarında hiç kalkmadan oturan işçilerin uzun sürecek öğle veya akşam yemeğini hazırlamak için vakitleri yoktu. Ve hafif bir kahve, kısa bir süreliğine de olsa en azından açlıktan ağrıyan mide için son bir uyarıcı olarak içildi” şeklinde yazmıştır. Aristokrasinin içeceği artık, kitleler için zorunlu bir içeceğe dönüşmüştü ve sabah kahvesi, kahvaltı için içilen çorbanın yerini almıştı.

 

Şeker, Kahve ve Köleler

 

1750´de kahve ağacı artık beş kıtada da yetişiyordu. Alt sınıflar için, daha besleyici yiyeceklerin yerine geçiyor,hemde canlandırıcı bir enerji ve dinlenme vakti de sağlıyordu. Bazen tartışmalı olsa da etkileri nispeten yararlı görünüyordu. Alkolden sarhoş olan Avrupa´nın ayılmasına büyük oranda yardım etti ve aynı zamanda sosyal ve entellektüel hayatı canlandırdı. William Ukers´in All About Coffee (Kahve Hakkında Her Şey)´de yazdığı gibi “Nereye girdiyse, orada devrime sebep oldu. Dünyanın en radikal içeceğiydi çünkü. Fonksiyonu her zaman insanların düşünmesini sağlamaktı. Ve insanlar düşünmeye başladıklarında, despot yöneticilere karşı tehlikeli oluyorlardı”.

 

Avrupalı güçler kahveyi yetiştirmeyi kendi kolonilerine getirdiklerinde, kahveyi yetiştirmek, ürünlerini toplamak ve işlemek için gereken yoğun iş gücü dışarıdan getirilen köleler tarafından yapıldı. Kaptan Clieu kahve ağacını sevmiş olabilirdi ama onun milyonlarca sayıdaki tohumlarını kendisi toplamadı. Afrika´dan gelen köleler yaptı.

 

Köleler, önceleri Karayipler´den şeker kamışlarını toplamak için getirildiler ve şekerin tarihi kahveninkiyle yakından ilişkilidir. Bu kaynar suda pişirilmiş acı içeceği birçok müşteri için içilebilir hale getiren ucuz bir tatlandırıcıydı ve kafeinin uyarıcılığına hızlı bir enerji sağlayıcıydı. Kahve gibi, şeker de Araplar tarafından popüler hale getirildi ve popülerliği on yedinci yüzyılın ikinci yarısında çay ve kahve ile birlikte

arttı. Bu yüzden, 1734´de Fransız sömürgeciler kahveyi San Domingo´da (Haiti) ilk yetiştirdiklerinde, doğal olarak çiftliklerde çalışmak için daha fazla Afrikalıya ihtiyaç duyacaklardı.

 

İnanılmaz bir biçimde, 1788 yılında San Domingo dünya kahve ihtiyacının yarısını karşılıyordu. Bu yüzden, Voltaire ve Diderot´u besleyen kahve, zorla çalıştırılan iş gücünün en insanlık dışı şekliyle üretiliyordu. San Domingo´da, köleler berbat koşullarda yaşıyordu, penceresiz barakalarda konaklıyor, yetersiz besleniyor ve çok fazla çalıştırılıyorlardı. 18. yüzyılda yaşayan Fransız bir seyyah “Kahve ve şekerin Avrupa´nın mutluluğu için gerekli olup olmadığını bilmiyorum ama bu iki ürünün dünyanın iki büyük bölgesindeki mutsuzluğun sebebi olduğunu biliyorum. Bunlardan biri, kahve ağaçlarını ekebilmek için nüfussuzlaştırılan Amerika (Karayipler) ve diğeri bu ağaçları yetiştirebilecek insan gücünü sağlamak için nüfussuzlaştırılan Afrika´dır” diye yazmıştır.

 

1791´de kölelerin özgürlük için ayaklanmaları sürpriz olmadı. Yirmi yıl süren bu ayaklanma tarihteki tek başarılı büyük köle ayaklanmasıdır. Birçok çiftlik yakıldı ve sahipleri katledildi. 1801´de, Haitili zenci lider Toussaint Louverture kahve ihracatını canlandırmaya çalıştı, elde edilen ürün miktarı 1789´daki miktara oranla yüzde 45 azaldı. Louverture, devlet köleliğine bedel olarak çiftlik kiralama sistemini kurdu. Orta çağda feodal toprak ağaları için çalışan köylüler gibi, işçiler devletin sahibi olduğu çiftliklerde çalışmaya mecbur edildi ve düşük ücretlerle uzun saatler ça lışmaya zorlandı. Ama en azından sürekli olarak işkence görmüyorlardı ve tedavi ediliyorlardı.

 

Genelde, kahve endüstrisi tarihi boyunca, bu uygulamalar dışında küçük çiftçiler ve aileleri, örneğin Etiyopyalılar yüksek tepelerde kendi küçük kahve arazilerinde çalışıyorlardı ve geçimlerini kahveden sağlıyorlardı. Çiftliklerde çalışan işçilerin hepsi baskı altında değildi. İşçilerin, köleliğin durumu yanlış ağaçtan veya kahvenin üretim şeklinden kaynaklanmıyordu, kahveyi besleyen ve ürünlerini toplayan işgücüne davranış şeklinden kaynaklanıyordu.

 

1806´da, İngiltere´yle savaşa başlanmasından üç yıl sonra, İngiltere´ye Avrupa´daki ticaretini engelleyerek zarar vermeyi uman Napolyon, Fransa´nın kendi kendine yeterli olduğunu ilan etti ve Kıtasal Sistem adıyla yasallaştırdı. “Önceleri, eğer zengin olmak istiyorsak koloniler almak zorundaydık, Hindistan ve Atiller´de Orta Amerika´da, San domingo´da yerleşmek zorundaydık. Şimdi üretici olmalıyız. Tout cela, nous la faisons nous-memes!” dedi ve “Her şeyi kendi kendimize yapmalıyız” diye ekledi. Kıtasal Sistem birçok önemli endüstriyel ve zirai yeniliği beraberinde getirdi. Şeker kamışı ihtiyacını gidermek için Avrupa şeker pancarından şeker çıkarmak gibi, Napolyon´un araştırmaları başarılı oldu.

 

Ama Avrupalılar, kahvelerini kendileri yapamadılar ve onun yerine chicory (hindibada)´da karar kıldılar. Bu mavi çiçekli Avrupa şifalı bitkisi (hindibanın bir çeşidi) acı bir suyla uzun beyaz bir köke sahipti. Kavrulduğunda ve dövüldüğünde, bir şekilde kahve gibi görünen bir muhteviyat içeriyordu. Sıcak suyla kaynatıldığında; acı bir tat ortaya çıkıyordu, koyu renkli içeceği bazıları kahve yerine kullanabiliyordu ama koku, tat, hacim veya kafeinsiz bir kahve. Bu yüzden, Napolyon zamanında, Fransızlar hindiba zevkini geliştirdiler ve hatta 1814´de Kıtasal Sistem sona erdiğinde dahi, kahvelerini bu şifalı bitkinin köküyle karıştırarak içiyorlardı. New Orleans´ın Fransız melezleri de bu zevke sahiplerdi.

 

1814´den 1817´ye kadar, Amsterdam bir kez daha kahve ticaretinin ana merkezi olmaya devam etti. Kahvenin fiyatı, yaklaşık 500 gr için Amerikan dolarıyla16 sentten 20 sente değişiyordu, bu fiyat 1812´de $1.08´lik fiyata göre hayli düşüktü. Bununla birlikte, Avrupa´da ve Birleşik Devletlerde artan talep, Java için fiyatı 30 sent veya üstünde bir fiyata geri çıkardı.

 

Birkaç yıl sonra, 1823´de, yeni çiftlikler üretime geçtiğinde başka bir kriz baş gösterdi. Fransa ve İspanya arasında bir savaş an meselesiydi. Deniz yollarının kısa bir süre içinde tekrar kapanacağını varsayan Avrupada´ki kahve ihracatçıları kahve almak için koşturdular.. Yeşil çekirdeğin fiyatı aniden

yükseldi. Ama savaş çıkmadı en azından kısa süre içinde. Tarihçi Heinrich Jacob “Savaş yerine, başka bir şey geldi! Kahve, her taraftan!” diye yazdı. Çekirdekler, Meksika, Jameika ve Antiller´den geldi. İlk kez, Brezilya ürünleri piyasada yer aldı. Fiyatlar hızla düştü. Londra, Paris, Frankfurt, Berlin ve St. Petersburg´da iflaslar oldu. Milyonerler bir gecede her şeylerini kaybettiler. Yüzlercesi intihar etti.

 

Modern çağ başladı. Bundan sonra kahve fiyatı spekülasyon, politika, hava durumu ve savaş riskinden dolayı sürekli değişecekti. Kahve, 19. Yüzyılın son zamanlarında ekonomiyi, ekolojiyi ve Latin Amerika´nın politikasını tamamen değiştiren uluslararası bir ticaret malıydı.

 

Bugün ise kahvenin,

 

Dünya ekonomisindeki önemi göz ardı edilemez. Sadece Kahveyi üreten ülkelere döviz kaynağı olarak değil, uzun yıllar içinde, dünya ticaretinde de en değerli birincil ürünlerden birisidir. Kahvenin ekimi, işlemesi, ticareti, ulaşımı ve pazarlaması dünya çapında milyonlarca insana istihdam sağlar. Kahve birçok gelişmekte olan ülkelerin ekonomileri ve politikaları için çok önemlidir. Az Gelişmiş Ülkelerin, kahve ihracatı kendi döviz gelirlerinin yüzde 50´sinden fazlasını sağlar.  on major futures and commodity Kahve büyük vadeli işlemler piyasasında işlem gören ve en önemlisi Londra ve New York borsalarında işlem gören bir metadır.